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铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?

2020-01-17 09:42核心: 健康

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。

铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?
铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?

多放油能阻止铁溶出

比起天价的铁壶补铁,更多人关注的是铁锅烹调会补铁吗?如果改用不粘锅或不锈钢锅,是不是容易缺铁贫血呢?

铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量能增加两倍。

不过,铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜要比炒肉的摄入铁更多,如果是番茄之类酸性的蔬菜,摄入铁可能更大。另外,油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,铁溶出的机会就越小。

专家提醒,铁锅溶出铁为非血红素铁,吸收率并不高,大概只有3%以下,在物质匮乏的年代,对于缺铁的人来说,铁锅溶出铁是一个帮助预防贫血的重要铁来源。但在物质丰富的今天,吃半斤动物肝脏,得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。

铁锅炒菜易损失抗氧化物质

很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。专家表示,这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化。

也正因为如此,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果不宜用铁锅来煮,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不宜用铁锅。

专家还指出,铁锅烹调有利有弊。如果家里用的是非铁质烹调器皿,也不必担心容易贫血。因为非素食主义者从肉类食品中可以得到血红素铁。素食者只要在用餐时补充一点维生素C,也能促进食物中铁的吸收。

铁锅炒菜能补铁吗?

首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越校

从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源。所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。